【菜名】：蜜汁火方

【菜系】：苏菜

【特点】：一、蜜汁火方为苏州传统名撰。与扬州“清汤火方”合称“南北二方”，[清〕袁枚在《随园食单》中介绍蜜腿的制法：“取好人腿连皮切大方块，用蜜酒煨及烂，最佳……余在尹文端公（即江苏巡抚尹继善）苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常，此后不能再遇此尤物矣”。可见蜜汁火方与情代的蜜火腿有一定渊源。

二、此菜色呈枣红，蜜汁芬芳，其味甜咸，风味独特。

【蜜汁火方用料】：熟南腿1块500克、白糖莲子50克、松子仁25克、蜂蜜50克、熟猪油150克、糖桂花2.5克、冰糖125克、淡清汤90克、水淀粉30克。

【蜜汁火方做法】：一、将南腿修成大方块，皮朝下放在砧板上，用刀剞小方块，深度至肥肥膘一半。皮朝下放碗中，加入清水（水平南腿），上笼蒸约2小时30分钟取出，滗去汤汁，然后，再加冰糖、淡清汤，上笼蒸约1小时取出，放入白糖莲子再上笼蒸30分钟，取出滗去卤汁，合入同一盘中；

二、将锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至五成热，放入松子仁炸至呈金黄色时，取出待用；

三、将锅置旺火上，倒入卤汁，加蜂蜜烧沸，用水淀粉勾芡。放入糖桂花搅和，浇在火方上面，再撒上松子仁即成。

【制作蜜汁火方注意事项】：南腿即金华火腿，宜选中峰，用旺火将皮烧糊，入清水中刮洗干净，再下汤锅中煮一开，然后烹如上法，则皮酥可口，若火腿存放己久，外皮干硬，则必须用此法泡制。