细说川菜麻辣情未了
正宗的川菜不辣的为数不下百种。如果真要吃辣，目前广州的绝大多数川菜馆也分微辣，中辣，很辣三种供客人选择。为了进一步细致了解川菜，记者分别拜访菜根香，川妹子，老蜀人，小洞天等深入在广州各区的川味馆。采访中，来自四川重庆川菜研究协会的邓先生涛涛不绝将川菜说了个通透，令人大开眼界。
菜式篇
拿菜式来讲，名堂就不少。从高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式到家常风味菜式，就有点满汉全席的气派。这四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层的人都有较强适应性。高级宴会菜式，烹制复杂，原料一般较多采用山珍海味，配以时令菜蔬，要求调味清鲜，色味并重，形态夺人，气派壮观。普通宴会菜式通常就地取材，荤素搭配，汤菜并重，经济实惠。说到大众便餐菜式，主要以烹制快速为特点，如宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐等菜品。家常风味菜式就没那么严格，操作简单，如回锅肉、盐煎肉、宫保肉丁、千煽牛肉丝都是深受大众喜爱又是家庭能够烹制的菜式。除以上四类菜式外，四川各地许多著名的传统民间小吃和糕点菜肴，也为川菜浓郁的地方风味增添了内容和光彩。
香色篇
我个人觉得：相比其它地方菜川菜就像它本地山水和姑娘一样玲珑有致，它更讲究色、香、味、形，邓先生强调，尤其在“味”上风格独具，川菜的基本味型有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又结合各地方人的不同口味变化为多种复合味型。灵活的调味是川菜最大的特点，独有的调味品功不可没，如新繁的泡辣椒、成都的豆豉、菜椒、辣椒等，在渝乡人家的厨房里有以特色调料为基础发展而成的近百种调料，我们熟悉的家常味、鱼香、麻辣以外，还有怪味、椒麻、酸辣、糊辣、红油、咸鲜、蒜泥、姜汁等几十种。说到味型，人们通常只知道菜里有辣椒，其实仅辣味的调味就有泡红辣椒、鲜辣椒、辣椒粉、干辣椒、红油等之分，一个辣味如此之多的种类，才是真正川菜丰富的风格特征。烹饪过程中，只要得当运用味的主次、浓淡、多寡、调配变化，加之选料、切配和烹调，色香味形将无可挑剔。
精髓篇
很巧，单位里有不少四川人，记忆特别的是那几个女孩子不仅人漂亮，而且是个个入得厅堂，下得厨房。说起川菜烹饪也是头头是道。这不，前两天又和她们在菜根香这家我们常常光顾的川菜馆聊上了。这回还特地请该店的大厨师讲评了一番。精髓如下：
在川菜常用的23种味型中，最有代表性的有家常味、鱼香味、麻辣味、怪味、荔枝味。川菜烹制调味时，常把咸甜酸辣或麻辣集中使用在一个菜上，既突出了主味，又辅以它味，从而使川菜的特殊风味得以明显体现。其宗旨是，着重集中用味，突出收汁浓味，保持原味，再以它味相辅佐，如怪味鸡、鱼香肉丝、麻婆豆腐。水煮牛肉、宫保鸡丁、家常臊子海参、豆瓣鱼、干煸牛肉丝、锅巴三鲜等是此类菜肴的代表。讲究品种丰富、味多味美的川菜，所以受到人们的喜爱和推崇，是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。
料，是精选的料
自古以来，厨师烹任菜肴，对原料选择非常讲究，川菜亦然。它要求对原料进行严格选择，既要保证质量，又要注意节约。原料上力求活鲜，并要讲究时令。除菜肴原料的选择外，同时还包括调料的选用。许多川菜对辣椒的选择是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣酱；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。
刀，是功夫的刀
刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味，且避免成菜生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉和干煽牛肉丝，它们的特点分别是细嫩和酥香化渣，如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致，烹制时就会火候难辨、生熟难分。这样，你再有高超的技艺，也是做不出质高味美的好菜的。
配，是协调的配
川菜烹饪，要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用，讲究浓淡、荤素适当搭配。除选好主要原料外，还要搞好辅料的搭配，做到菜肴滋味调和丰富多彩，原料配合主次分明，质地组合相辅相成，色调协调美观鲜明。川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。
炒，是艺术的炒
众多的川味菜式，是用多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十种，常见的如炒、溜、炸、爆、蒸、烧、煨、煮等。每个菜肴采用何种方法进行烹制，必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。在川菜烹任操作方面，有经验的老厨师对把握好投料先后，火候轻重，用量多少，时间长短，动作快慢游刃有余；川菜烹制，在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，炒菜不过油，不换锅，急火短炒，一锅成菜。说时迟，那时快，实际操作起来会让一般人手忙脚乱，而看着厨师们在火灶上闲熟翻动和技巧的确是一种艺术。
小吃篇
除了菜之外，小吃不可不提。只要你有四川朋友或同事，就会深有感触：每当她们从老家探亲回来，总会请你品尝自家巧制的精美小吃。成都小吃深得人心，从那儿路过的人总忍不住买上几包带回去与家人共享。做工精巧，品种繁多成都小吃蒸、煮、煎、炸各具特色，咸、甜、干、湿风味各异。在形式上成都小吃也不拘一格，不仅独立成品，而且成为川菜的重要组成部分，为川菜筵席画龙点睛，与成都火锅更是相映成趣。不用到成都，在广州的老蜀人就可以品尝成都名小吃，不仅益身饱腹，乐口怡情，而且能够充分感受巴蜀风情和朴素的饮食文化。成都名小吃中最具代表性的有赖汤元、龙抄手、钟水饺、珍珠元子、韩包子、夫妻肺片、麻婆豆腐。
总之，川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，以味多味美及其独特的风格，风靡各地。以前许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹。现在，无论是在成都，重庆，还是在广州、上海等众多城市你都有可以尝到千姿百媚的地道川味菜。(徐蒙)
