鄂温克族的饮食，居住在猎区、牧区和农业地区的鄂温克人虽然稍有差别，但他们的饮食中一般都有肉食和乳食，对捕获的野生动物肉和鱼类有多种吃法，还有用采集的野生植物做的各种特色的菜肴，也有各种野果作馅的面食等。

（一）肉食

从事牧（农）业的鄂温克人，在日常生活中食用羊肉和牛肉为最多，有时还要吃猪肉，有时在冬季还要吃马肉、骆驼肉等。一般家庭一年四季都要杀羊，到入冬时还要杀牛准备过冬的肉食。家养动物的肉有煮着吃、红烧、烤着吃、炖着吃、可以炒菜、熘肉段、做汤、做馅、做酱肉、做腊肉等多种吃法。

1、手把肉。手把肉是牧民们日常生活中最普遍的一种吃法。其制作方法是将生肉放入清水中煮，煮手把肉的汤中不放盐，但有时要放一些土豆。吃手把肉时需要配一些调味品，有韭菜花、菜末或辣酱等，也可以在肉汤中放盐蘸着吃。手把肉的吃法是用一只手拿着煮熟的带骨的肉，另一只手拿着小刀将肉割成小块，蘸调料吃。割肉时的刀法还有一定的讲究，不能把刀口向着别人，更不能用刀尖指着别人说话。每次牧民们在宰杀牛羊之后，都要吃一次手把肉和灌肠，就是杀猪后也要吃一顿手把肉。

2、灌肠。鄂温克人的灌肠有多种，用不同材料做成的灌肠其名称也不同。灌血肠，鄂温克语叫“色额其”，做法是把收集的血块用手捏碎，捏碎后的小碎块除掉，把一些牛或羊的油脂剁碎放入，再放一些葱花、盐等，灌入肥肠和大肠中煮熟，吃着非常香。还有把肝肺剁碎放入葱、盐和调味品做的灌肠，叫“额热尔吉”，这种灌肠吃起来别有一番风味。也有切肉条装入肥肠中做的灌肠。此外，也有把羊肉和羊肚切成条，用羊细肠编花纹包在肉肚外，这种叫“敖日耶木勒”。以上几种肉食都是和手把肉一起煮食的。

3、羊胸脯肉。羊胸脯肉被认为是羊身上最好吃的部分，杀羊剥皮时，要留下羊胸口上的一块毛皮，做法是反复用火烧毛再用刀子清理，再清洗干净后和手把肉一起煮，这样制作出来的羊胸脯肉别有一种风味。

4、牛羊蹄和牛羊头。牛羊蹄和牛羊头也都带毛皮，先用火把毛烧掉（有条件的人家用喷灯烧毛，和烧羊胸脯的方法一样），再清洗干净后放到锅里煮（煮牛羊蹄时要放调料，煮的时间稍长一些），其中煮好的牛蹄筋切成片后是下酒的

①《鄂温克族社会历史调查》第440、441页。

好菜。带有调料的煮牛羊蹄的汤，放凉凝固后可以切片做炖子。

5、牛羊的尾巴。牛尾巴一般用刀子从各个关节分开后，放调料炖着吃，也是一种好吃的肉食。大尾羊的尾巴可以和手把肉一起煮着吃；还可以把外面的油脂切块用于烤荤油，中间的带骨肉也在油中一起烤熟后吃。

6、马肉。马肉被认为火大，一般在“三九”天天气很冷的时候吃。马鬃下部位的肉，红烧后也是一种美食。

7、野生动物肉的食用。鄂温克族猎民以猎获的狍子、鹿、犭罕 、野猪、黄羊、飞龙、乌鸡、野鸡、沙半鸡的肉为主要肉食，烹饪方法有手把肉、烧、烤、炖、做汤等。烤肉的方法是把切成片的兽肉穿在木棍上，蘸一些盐在篝火旁烤，烤到外表金黄，“吱吱”冒油即可食用，这种肉外焦里嫩，越嚼越香，别有风味。用狍子肉或黄羊肉做干炸或熘肉段，肉质鲜嫩柔软。犭罕 鼻子和熊掌都是山珍之类。猎民们常用猎获的野禽类做汤。其中，飞龙肉质细嫩，呈白色，味道鲜美，是进国宴的一种美食。此外，把野禽类腿毛后剁碎，和剁碎的咸黄瓜一起炒过后放凉，也是下酒的一种菜。野禽类的肉还可以包饺子吃。

鄂温克人有生吃动物肝和肾的习惯，打到猎物后，一般先把猎物的肠肚等内脏从动物的腹腔清理出来，这时趁热切一小块肝和肾，蘸点盐吃。鄂温克人认为吃生肝对人的眼睛有好处，吃生肾能使人延年益寿。

8、肉类的储存。在春秋季多是晒肉干储存；在夏季多是做成腊肉储存，夏季除了苍蝇污染外，因为气温高，各种细菌繁殖也容易使肉变质；冬季在天然冰箱中冷冻保存。晒肉干有熟肉干和生肉干两种，鹿肉干和犭罕 肉干也属于山珍之类。

（二）乳食

鄂温克人对乳食特别喜爱，在他们看来乳汁是洁白的，是哺育和滋养我们人类的源泉，因此把乳汁看的特别圣洁和珍贵。在鄂温克人的各种祭祀活动中，也不可缺少乳汁和乳制品。牧区鄂温克人的乳食以牛奶为主；使鹿鄂温克人的乳食以驯鹿奶为主。

牛奶的食用方法有很多种，最普通的方式是把牛奶煮开后喝，也有人把刚挤出的牛奶趁温热给孩子喝。生鲜奶和熟鲜奶可以泡米饭吃；还可以煮稀奶粥和稠奶粥；把煮熟的土豆在熟鲜奶中捣碎吃；把去籽煮熟的倭瓜片在鲜奶中捣碎后，加芸豆煮粥吃；做鲜奶面片；用牛奶、黄油和面做酥饼。此外，常见的食用和制作乳制品方法有以下几种：

1、奶茶。牧区鄂温克人很爱喝奶茶，不但在一日三餐都喝奶茶，平常有空时也要喝奶茶。接待客人时，更是要先敬上一杯奶茶。在奶茶里放些奶皮、奶干、黄油、奶酪等，使奶茶变得更加醇香。也有人把带油脂的凉手把肉切成片，放入热奶茶中，使其香味更加浓厚。

奶茶的煮法是：把水烧温时，放入茶叶和少量带有碱性的“霍吉尔”（现在多数人不放“霍吉尔”），等水中达到需要的茶水浓度后把茶叶滤去，然后在锅中放入少量的油，把一碗稷子米放入锅中炒熟，再倒入茶水，放适量的盐，放入牛奶烧开即可。也可以把炒米、小米、大米、高粱米等当茶米。

2、酸奶。酸奶有两种，一种是酸性较少的半凝固体奶，索伦鄂温克语叫“额格德色乌洪”（有人叫“吉希勒东乌洪”），通古斯鄂温克人称其为“塔儒嘎”，这种呈半凝固体状的酸奶可直接饮用，也可以加入白糖饮用。另一种是酸性较大的，凝固体被捣碎的液体状奶，索伦鄂温克人叫“温格尔”，也有的地区叫“萨嘎”；通古斯鄂温克人称其为“阿义拉固”，其制作方法是把牛奶盛在缸里，用“呼隆”（引子）使奶发酵，然后每天继续往缸中加入鲜奶即可。这种酸奶在天气炎热时兑凉水加白糖饮用，特别清爽可口。此外还可以泡米饭吃；做煮烂糊的玉米叉子酸奶粥；肉汤酸奶大米粥或酸奶大米肉粥；用酸奶和面做面包、烙饼和炸果子等。

3、奶皮子“乌如木”。奶皮子的制法是：当锅中的牛奶烧开时，用水舀子将其舀起再从高处倒入锅中，使牛奶的表层起很多气泡，再把它放凉后奶的精华部分就凝固在表层了，第二天把表层重叠成半圆形取出晾干即可。奶皮子可以放入奶茶中吃，也可以和面包、馒头、饼等一起食用。奶皮子是贵重的乳制食品之一，常被当作馈赠的佳品用。

4、奶油。稀奶油“希恩格”（通古斯鄂温克人叫“西米坦恩”）一般用牛奶分离机分离鲜奶或从放置一夜以上的牛奶上部撇取获得。一般在早餐、午餐喝茶时，把稀奶油涂在面包、馒头、发面饼、点心上或拌炒米食用，其味美、营养丰富。奶油“给勒特仁依米其”一般把缸里的“温格尔”（酸奶）稍加热后搅拌获得，也可以把稀奶油搅拌获得。奶油的吃法和稀奶油基本相同。把奶油烧开后冷却就变成黄油“香仁依米其”，黄油比奶油更香。把黄油放在热奶茶中会增加奶茶的香味。吃稠粥“拉里”时要放黄油和白糖。黄油的其它吃法和奶油相同。

5、奶干、奶酪。奶干“阿日其”（通古斯鄂温克人叫“阿儒勒”）是把搅出奶油后的酸奶在锅中烧开后，把固形物挤出水，再用手捏让其从手指缝挤出细条晒干或把制酒后沉淀于锅底的固形物挤出水，再从手指缝挤出细条晒干获得。奶干通常用来泡在奶茶中吃，也可以抓在手中吃。奶酪“额吉格”（通古斯鄂温克人称其为“俄都木”）是把“额格德色乌洪”（酸性较少的酸奶，也有人叫“吉希勒东乌洪”）烧开后所得的固形物。喝奶茶时，把奶酪盛到盘子里，上面浇上一层稀奶油和糖，用匙子舀着吃，可代替面包、点心等主食，也是招待客人的美味乳品。也可以将其用模子做成各种形状晾干，储存起来在各个季节都可以食用。

6、奶糕。奶糕一般是把牛初乳倒入铁盆中，放在锅中蒸熟，形似鸡蛋糕。

7、奶酒。奶酒的制作方法是在盛满酸奶的锅上紧紧盖上一个叫“布鲁呼勒”的无底木桶——此桶有一个旁口，一流槽斜着从口伸到桶外，槽的上端宽约2-3寸在桶内的中心位置上。，生火煮到沸腾时，在木桶顶上放一盆凉水，因酸奶中奶酒的沸点和冷凝点要低于酸奶，故奶酒首先遇冷水盆凝为液体滴在流槽中流出。

（三）米面食

鄂温克人的面食有：“格列巴”或“列巴”即面包，把发好的面放在烤炉中烘烤而成，也有放“乌利特”（山丁子）、“音额特”（稠李子）、“吉特”（都柿现在叫蓝莓）、“固德格特”也叫“固主格讷”（草莓）等野生植物的果实做馅的面包；“别思期克”用动物的肺做馅烙的发面饼；“卡拉巴”用驯鹿奶和面发酵烙的发面饼；“阿拉吉”（使鹿鄂温克）或“卡拉索”（通古斯鄂温克）油炸馃子；“毕利尼”一种发面饼；“西木日其欧恩”用烤出荤油后的油脂加糖做馅烙的饼或包子；“巴乐其欧恩”把苏子炒熟压碎后加糖做馅烙的饼；“乌利其欧恩”山丁子加糖做馅的烙饼；“固主格讷其欧恩”草莓加糖做馅的烙饼；“扁西”也叫“扁其”（饺子），馅的肉可以是各种动物的肉（带油脂的肉），馅中的蔬菜可以有葱、圆白菜、长白菜、酸菜、韭菜、胡萝卜、大萝卜、西葫芦、芹菜、柳蒿芽等，拌馅时最好放一些白蘑或泡过白蘑的水，饺子的吃法有煮水饺、肉汤饺子、蒸饺子等；此外还有肉馅饼、鸡蛋韭菜合子、肉包子、白面豆包、黄黏米豆包、油炸糕、油炒面、酥饼、玉米面和白面混合饼、煎饼、荞面饸 、馒头、肉汤面条、肉汤挂面、肉汤面片、牛奶面片等吃法。还有玉米面大饼子、窝头、发糕等。还有用木炭烧面饼等。

据《鄂温克族社会历史调查》记载：燕麦是鄂温克人制“阿嘎”的原料。先把燕麦炒好，用木臼捣米之前，用石板（两块）压去皮，然后压成面子，放进奶茶里变成一种浓茶（或称面茶），是鄂温克人从很早就喜爱的食品（荞面也可这样吃）。①

米食有焖大米、焖小米、焖稷子米、稷子米掺大米和芸豆焖饭、小米掺大米和芸豆焖饭，一般吃各种米饭，喜欢加牛奶吃。此外还有大米粥、大米肉粥、大米奶粥、大米酸奶粥、小米粥、小米肉粥、小米奶粥、小米酸奶粥、玉米馇子粥、玉米馇子芸豆粥、玉米馇子芸豆酸奶粥、高粱米饭、高粱米粥、高粱米芸豆焖饭、高粱米芸豆粥、高粱米芸豆酸奶粥、煮玉米等。

鄂温克人对荞麦的一种吃法是，先将荞麦蒸熟，晒干后再上碾子去皮，成三角形的米粒，做成奶粥或肉粥，吃起来另有一种风味。荞麦半碎不碎的米粒另外分离出来，叫做“尼基”，做成“阿木松”（不干不稀糊状的饭），和奶油或奶皮拌着吃，是待客的好食品。还有用大麦碾成的米，叫“木热给勒哲格特”，也可按上述吃法做②。

（四）鱼。食鱼多以吃新鲜鱼为主，在江河边捕到鱼后，去鳞去内脏清洗干净，放入锅内倒上江水或河水，在放上盐、葱花、花椒、大料等清炖，也有的放些辣椒，其味道清香鲜美。清炖鱼的味道跟鱼的大小和肉质有关。在家中炖鱼，

有时把鱼用油炸一遍或在面粉上滚一圈油炸后放调料炖的。也有把鱼收拾干净，用适当的盐腌后，锅中放少量的油把鱼烤熟吃的，此种方法更适合于不宜炖着吃的鱼。对于花子等不宜炖着吃的鱼，先用油炸后，再用酱油、醋、淀粉、葱花、蒜、盐和调料等做成汁，做浇汁鱼为多。对于一些几十斤以上的大鱼，去掉大骨后，切成片后在面或浓淀粉水滚过后油炸，撒一些盐后可吃干炸鱼段；也可以用酱油、醋、淀粉、葱花、蒜、盐和调料等做成汁，把炸过的鱼段放入汁中熘，做熘鱼段。大鲇鱼可以和柳蒿菜一起炖着吃，还有鲇鱼炖茄子吃。也有把小鱼清洗干净后，用酱、盐、油等炸成鱼酱的吃法。加盐晒的鱼干，可以用火烤着吃，也可以生吃。盐腌后晒半干的鱼块，用油炸熟吃最好。无盐晒的鱼干，用水泡后，有炖、蒸、炸、熘等吃法。冻鱼需泡在水中解冻，食用方法基本和鲜鱼一样。

（五）蔬菜类

蔬菜类有：窝瓜，在蒸、煮熟后捣碎，和牛奶、芸豆一起熬菜汤吃；也可以蒸、煮熟后直接吃。豆角，和肉一起炒着吃；可以和肉、土豆一起炖菜吃。土豆，可以埋在炉膛下的余火中烧熟吃；可以切成片放在锅中烤熟吃；在各种蔬菜和肉一起炖菜时都可以放一些土豆；煮手把肉时也放一些土豆；此外还可以做炒土豆片、炒土豆丝、炝土豆丝等。卜留克，一般用于做咸菜为多，也可以和加肉炒着吃。西葫芦、黄瓜、大萝卜、胡萝卜、水萝卜、芹菜、西红柿、青椒、辣椒、葱、蒜、长白菜、圆白菜、茄子、菠菜、香菜等蔬菜的各种吃法其他民族的吃法一样。

（六）野菜野果和菌类植物

采食的野菜有：“昆比勒”（柳蒿芽）是鄂温克人采集最多的野菜，它除了食鲜外，还可以晒干储存，一年四季都可以食用。新鲜食用时，洗净后用开水焯一下，再用清水冲洗几遍挤出水分剁碎，剁碎后加芸豆、肥肉（也可以是肥肠、排骨或大鲇鱼等）炖做，味道可口鲜美，是鄂温克人最喜欢食用的菜肴。“昆比勒”还可以和肥肉剁馅包饺子，也可以用开水焯后蘸酱，当凉菜吃等。它具有清火解

①《鄂温克族社会历史调查》第92页。

②《查巴奇鄂温克族乡志》第69-70页，中共查巴奇鄂温克族乡委员会、查巴奇鄂温克族乡人民政府。

毒等药用功能，深得人们的喜爱。“满给特”（野韭菜的一种）可以加芸豆和肉熬菜汤，可以加盐做凉菜，也可以洗净后蘸酱吃。“海列日”野韭菜可以和肉馅包饺子，可以和鸡蛋做合子，可以和肉炒着吃，可以和鸡蛋炒着吃，可以加盐当凉菜吃，可以蘸酱吃。“索尔其”韭菜花加盐碾碎，是吃手把肉的主要调料之一，也可以当咸菜吃，还可以加入肉汤和炒菜中当调味品。“洪格日”或“鲁克”野葱的食用基本和葱一样。“松克日”野韭菜的一种，比普通野韭菜小，吃法和野韭菜一样。“杭古勒”山芹菜，一般和肉一起熬菜汤吃。“香仁给罗其”或“克鲁斯”黄花菜，和肉一起炒菜吃，也可以和肉一起做菜汤。“吉古额”一种带刺的菜可以和肉一起做菜汤吃。蕨菜可以和肉一起炒着吃，也可以做凉菜。“昭格特”山丹其根部像蒜，可以吃。“敖儒德”线菜。“沙藤”甘草有甜味，可吃食。“吉苏恩”、“哈活特”和驼尾草，可以当茶喝①。

采食的野果有：“乌利特”山丁子和“音额特”稠李子可以除了生吃外，捣碎的山丁子和稠李子还可以掺在做奶干的料中一起晒，做掺有山丁子和稠李子的奶干；还可以做带有山丁子和稠李子的面包；山丁子还可以夹在奶皮子中吃，还可以做山丁子加糖馅的馒头和烙饼；碾碎的稠李子晒干后，能够保存到春节，和点心等一起可以招待客人用。“吉特”或“讷日”都柿（现在叫蓝莓）和“固德格特”或“固主格讷”草莓可以直接吃，也可以加糖做成酱，在面包、馒头、烙饼中做馅。“雅格达”红豆可以直接吃，现在多用于制酒。“吉苏额”一种发酸的山果，可以直接吃。“希色特”榛子一般炒熟吃。“桂勒孙”山杏，杏仁可以吃，还可以榨油。“哈卡特”灯笼果，可以直接吃。“扎列日”面果，一般直接吃，但不能多吃。“哈呼特”刺梅果（野玫瑰），一般在入冬后采着吃。松籽炒熟后吃。

采食的菌类有：白蘑、二白蘑、白花脸蘑、紫花脸蘑、猴头蘑、黑木耳、松

树蘑、桦树蘑、杨树蘑、灵芝等。猴头蘑主要和各种动物的肉炖菜汤吃，各种蘑菇和木耳除了做炖菜汤外，还可以和肉一起炒着吃。

（七）进餐礼俗

吃饭时要让老年人和长辈先吃，然后晚辈人才开始吃；吃肉、喝酒时要先祭火、祭神；吃手把肉时要用刀子，但禁止在别人面前晃动刀子，更不允许用刀尖指人；有客人在家吃饭时，当看到客人吃完碗里的饭时，主人主动盛饭给客人，直到客人谢绝为止。在以手把肉宴请客人时，羊胸脯、血肠是不可缺少的肉食，按一般规矩，主人要先从羊胸脯上切肉，送到客人的盘中；血肠上桌时，也要切成块送到客人的盘中，如此每一种不同做法的肉食上桌时，主人一般都要先切给客人。

鄂温克人吃熊肉时，有一些禁忌，吃时长者先把熬好的熊油用小匙倒进火堆祭火神。油遇火冒出光亮时，大家喊“火笑了，火笑了”。然后共同学乌鸦的叫声发出“嘎嘎”的声音，并说“是乌鸦在吃你的肉”。通常每人轮流三圈喝三勺熊油，三圈之后就可以随便吃。吃完后，还要对熊骨进行风葬。（涂建军）