乾隆帝写字像

乾隆皇帝，25岁登基，当了60年的真龙天子，又做了3年的太上皇，最终活到了89岁，是中国历史上200多位帝王中寿命最长的。根据档案文献记载，乾隆80多岁时，身体状况依然相当地好。乾隆85岁那年去避暑山庄，路上还骑了几十里路的马，还能开弓射箭，在园子里带着玄孙打猎。86岁那年秋天，乾隆在避暑山庄还用火枪打死一只园子里的鹿。说明乾隆这个八十五六老人，身子骨还很硬朗，视力和听力还都很好。

乾隆为什么能够如此健康?如此长寿？大致说来有这样几个因素：第一，乾隆先天条件好。乾隆出生时，父亲雍亲王34岁，正当壮年，母亲出身平常，身体健壮。第二，乾隆一直坚持锻炼，锻炼的方式以骑马为主。乾隆天南海北地出巡活动，平均每年两次还多，他的大部分时间，不是住在紫禁城，而是外出巡幸，因此人们把乾隆王朝称为“马上朝廷”。乾隆出巡，主要是骑马，在他65岁前，几乎每年一次从北京到避暑山庄，都是全程骑马。后来年事高了，也是骑到清河，再改坐轿子。第三，乾隆很注意调整心态，节制自己，用他自己的话说就是“事烦心不乱”，不因为喜怒哀乐过度而伤身。第四，乾隆生活很有规律，终生保持着卯刻，也就是早晨5~7点起床的习惯。第五，特别重要的一点，就是饮食结构合理。下面，就让我们透过清宫档案，来窥探一下乾隆皇帝的吃与喝是怎样安排的。

膳房特供，玉泉山的水和丰泽园的米

宫廷饮食，是皇权的体现，是等级最高、烹饪最精、用料最好的饮食。

乾隆皇帝曾说，“水之德在养人”。他对北京玉泉山的水情有独钟，并总结玉泉山的水有两大特点：一是味道甘美，二是质地最轻。乾隆曾把北京玉泉山、济南珍珠泉、扬州金山泉、杭州虎跑泉的泉水分别取来，用特制的银斗进行测量，结果玉泉山的水最轻。乾隆认为，味美质轻的水才是上品，所以他钦定玉泉山为“天下第一泉”。于是，乾隆在宫中御膳房、御茶房所用的水，要全部从玉泉山运来。就是外出巡幸，只要不是太远，也要有几辆水车跟着，专门拉着玉泉山的水供乾隆爷使用。

乾隆的主食，御用米也是极其讲究的。御用米分为黄、白、紫三色，专门指定在玉泉山、西苑丰泽园也就是今天中南海丰泽园、以及汤泉这三个地方种植。当然，各地进贡的上好稻米，乾隆也是吃的。

乾隆皇帝享尽人间美味佳肴，他的餐饮支出有多大？根据档案记载，乾隆的御膳房、御茶房，每年的餐饮支出是4万两白银，这还不算封疆大吏们不时进献的山珍海味和干鲜果品。若是说乾隆吃掉的是金山银山，那是毫不过分的。而且，这4万两白银还只是乾隆个人的餐饮开销，因为按着清宫的规矩，皇帝与后妃、皇子们分别有自己的膳房，他们是要分灶做饭、分开用膳的，只有逢年过节才到一起举行家宴，所以清朝皇帝吃饭是很少有天伦之乐的。

清宫御膳房餐具

荤素搭配，白菜、豆腐少不了

我们先来看一下乾隆临死前2天，也就是嘉庆四年（1799）正月初一日御厨房的“膳单”：燕窝肥鸡丝热锅一品，燕窝烧鸭子热锅一品，肥鸡油煸白菜热锅一品，羊肚片一品，托汤鸡一品，炒鸡蛋一品，蒸肥鸡鹿尾一品，烧狍子肉一品，象眼小馒头一品，白糖油糕一品，白面丝糕糜子米面糕一品，年糕一品，小菜五品，咸肉一碟，攒盘肉二品，野鸡粥一品，燕窝八鲜热锅一品。

乾隆是这年正月初三早晨死去的，这个膳单，就是89岁的乾隆皇帝死前的晚餐情况。乾隆的这个膳单应该说是很有代表性的，至少它揭示了这样两个方面的问题：

一是，乾隆的御膳究竟有多少道菜？大年初一的这次御膳，连菜带汤，还有糕点，总共22道。在民间传说、影视文学作品里，乾隆爷每顿吃的菜往往是要上百道。其实，乾隆每次用膳，所吃的菜一般是20道左右，基本上是在15—25道之间，荤菜不过十来种。不过，晚清的慈禧太后就奢华的多了，早晚两次正餐，一般是48道菜，过年过节则达到108种。

二是，乾隆的菜肴都有啥？乾隆皇帝大年初一的膳单显示，既有燕窝、鹿尾、袍子这些高热量、高营养的菜肴，也有煸白菜、炒鸡蛋这样的大路货。从清宫《膳档》来看，乾隆平时所吃的，最喜欢的是燕窝。乾隆吃的肉，主要是鸡、鸭、鱼、鹅以及羊肉、鹿肉、猪肉。乾隆不吃牛肉，也很少有鱼翅、海参之类的东西。像豆腐、白菜这样的家常菜，倒是乾隆的膳桌上必不可少的。档案记载，乾隆下江南随行带了大批厨师，其中专门做豆腐菜的厨师就有3个。乾隆三十年第四次南巡，三月十八日在淮安的早膳，总共十几道菜，就有豆瓣炖豆腐、炒豆腐两种豆腐菜。在乾隆晚年的膳单中，几乎每天的菜肴中都有“炒豆芽菜一品”，豆芽菜清淡爽口，对脾胃特别有好处，老年的乾隆是很爱吃的。

乾隆也常吃五谷杂粮，每年春天榆树发芽的时候，乾隆都要吃榆钱饽饽、榆钱饼。还有煎饼、粽子等不登大雅之堂的民间粗食，乾隆也按时令吃上一些。

应该说，乾隆用膳，虽然不乏帝王气派，但也并不像人们所想像的那样全是山珍海味。就饮食而言，乾隆最主要的是从养身的角度来考虑的，吃的东西不过冷过热，精粗搭配，荤素相宜，注重实际营养，膳食结构很合理。这种良好的饮食习惯，对乾隆的健康长寿无疑是有着奇妙作用的。

一日两餐，从不暴饮暴食

清朝皇帝吃饭有特别的叫法，称为“用膳”或“进膳”。因为以天子之尊叫“吃饭”，太俗了；也可能这个“饭”字，与犯人、犯罪的“犯”同音，而特意避开的。皇帝的御膳房有官员、厨役370人，御茶房有120多人。

从现代科学养生的角度来看，晚餐不宜吃的过饱。乾隆皇帝，也包括整个清代的皇帝，他们不存在晚饭暴饮暴食的问题。因为清朝皇帝用膳，也就是正餐，一天只有两次，分别叫早膳和晚膳，早膳在早晨六七点钟，晚膳在下午一两点钟，这里的晚膳实际是午餐。

在早膳前和晚膳后，各有一次小吃，皇上随叫随到。乾隆皇帝的早点很有规律，一年四季，每天早晨起床后，都要先喝一碗冰糖燕窝粥。到了晚上6点多钟，有一次酒膳，也是小吃夜宵之类的，只是一些点心，没有大鱼大肉。这样，睡觉前不存食，对身体养生自然是有好处的。

融会南北，苏州厨子进宫掌勺

建立清王朝的满族，兴起于东北的白山黑水之间，漫长寒冷的冬季，需要鹿肉、熊掌这些高热量的食物来补养。清朝入关后的初年，在顺治、康熙两朝的皇宫，还以关东货为主。到乾隆时期，清王朝经过近百年的统治，与中原文化越来越融合，宫廷饮食也打破了“关东货”一统天下的局面，从饮食结构到烹饪技术上，乾隆皇帝都有重大调整。形成南北融会，满汉合璧的餐饮结构。

乾隆六下江南，喜欢苏杭天堂一般的景致，喜欢江浙别具风情的园林，也很喜欢南方口味的饭菜。因此，乾隆不时把苏、杭两地的厨师带回宫里，江南厨师在乾隆的御膳房里越来越成为最为重要的掌勺者。

乾隆三十年（1765年），在第四次南巡期间，有个叫张东官的苏州厨子，做的菜很合乾隆的口味，乾隆不仅传旨赏银子，而且还把这个张东官带回皇宫的御膳房。从这以后，苏州厨子张东官给乾隆爷掌勺整整20年。乾隆出巡东北盛京等地，也点名让张东官这个江南厨师跟随。张东官在宫里的御膳房一直待到70多岁，腿脚实在不利索了，乾隆才与和珅商量，让张东官回到苏州老家。

乾隆喜欢吃苏州厨子张东官做的菜，并不是就专门喜欢苏州菜，而是这个张东官很会迎合乾隆的口味，把苏杭的南方菜与北方菜、特别是满族的传统菜恰到好处地融合在了一起。像乾隆特别爱吃的“野鸡汤”、“野鸡丝酸菜汤”、“清蒸鸭子”等等，都是南北融会、满汉合璧的全新菜肴。这也正是“王天下者食天下”的真实写照。

历史上，一直以来都是南方菜清淡，北方菜味重，而满族传统菜又大多是炖煮。乾隆的口味，虽然受南方的影响，但仍然保留着满族饮食的传统特点。实际上，乾隆的口味很宽，他御茶膳房的高级厨师，满、蒙、汉、回不同民族的都有。乾隆注重吃，更注重吃出文化，吃出健康。

节制喝酒，每天2两不过量

清朝乾隆年间来中国的朝鲜使节在记述乾隆的饮食时，曾写道：乾隆“平生不饮酒”。这个记载，也对也不对。说它对，乾隆确实不饮烈性酒、不喝过量酒；说它不对，乾隆并不是一滴酒不沾，他每天还是要少喝一点的。

乾隆饮酒，以健身为本，根据不同季节喝不同的酒，而且很有节制。比如，春节喝屠苏酒、端午节喝雄黄酒、中秋节喝桂花酒、重阳节喝菊花酒。此外，还有一些滋补药酒，如龟龄酒、太平春酒、状元酒等等，每次只喝一小杯。

根据档案记载，乾隆最常喝的是玉泉酒，每天下午的晚膳，要喝2两玉泉酒。这是一种度数很低的糯米甜酒，少量饮用很利于养身。这种酒是专门用乾隆最欣赏的北京玉泉山的水酿造的，所以也就叫玉泉酒了。

我们说乾隆喝酒注意节制，还有个比较，乾隆的儿子嘉庆皇帝的酒量就相当的大，有点像酒鬼了。嘉庆皇帝每天最少要喝六七两，多的时候要喝十四五两，比他的父皇乾隆是能喝多了。

乾隆不仅自己饮酒很节制，还对宫廷宴会的酒量一减再减。清宫原有定制，宴会活动每桌8两玉泉酒，乾隆后来改为每桌只供4两。

适当补养，人参、鹿肉及八珍糕

清宫药养之品，首重人参。乾隆皇帝曾将人参称为“仙丹”，还曾亲笔写过一首《咏人参》的诗，诗中说：“性温生处喜偏寒，一穗垂如天竺丹。”说明乾隆很注意用人参补养龙体。据乾隆朝《上用人参底簿》记载：“自乾隆六十二年十二月初一始，至乾隆六十四年正月初三止，皇帝共进人参三百五十九次，四等人参三十七两九钱。”这样算来，晚年的太上皇乾隆，每天吃人参约5克之多。

乾隆很注意随着季节的变化调整饮食。春天来了，就去掉火锅，换上凉菜；夏季三伏天，必喝绿豆粥、糊米粥；鹿肉、羊肉、熊掌这些热量较高的补养食物，主要是在秋冬季节吃。

说到乾隆注重补养，我们看看他的“八珍糕”，就更能有所了解了。八珍糕是乾隆皇帝晚年常吃的一种点心。用什么料，每种料各放多少，都是乾隆亲自指定的。档案记载，其原材料有人参、茯苓、山药、扁豆、芡米、莲子、薏米、粳米面、糯米面、白糖等。乾隆专门让一个叫胡世杰的太监向御厨房的师傅们传旨，完全按这些材料配好，研成细末后，蒸成糕点，每天午后随着熬茶送上。可见，乾隆对自己的吃，确是相当上心的。

还有，乾隆的御用果品是一天也不能断的。北方的桃、梨、杏、葡萄，南方的橘子、橙子、荔枝等等，经过御茶膳房的精心烹制，时时摆在乾隆的膳桌上。为便于储存并保证水果蔬菜的新鲜，紫禁城内特设5所冰窖。

中国有句古话，叫作“美食不如美器”。乾隆皇帝的饮食器皿也是非常讲究的，他用的碗、盘、碟子，都是用黄金、白银以及珐琅特制的。乾隆每次用膳，大大小小几十件金银器皿摆在餐桌上，光是这些赏心悦目的金碗银盘，就是无价之宝了！

（原载于《中国档案报?档案大观》 12月21日 1版 作者：李国荣）